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Setas comestibles en polvo, nueva alternativa nutricional

PROTEINAS/AMINOACIDOS/PEPTIDOS Colombia

Hongos de alto contenido nutricional como la orellana y el shiitake se podrán emplear como aderezos y sazonadores naturales, gracias a una alternativa funcional que permite deshidratarlos, molerlos y dejarlos listos para su consumo, con un tiempo de vida útil estimado en un año. 

Una alianza con mujeres cultivadoras de setas en Soacha y con productores de plantas aromáticas 100 % orgánicas llevó a Zaida Silva y a Carolina Niño –estudiante y egresada de Ingeniería Agronómica de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), respectivamente– a crear AliVital, una comercializadora de alimentos funcionales que además presta asesoría y acompaña los procesos de producción para garantizar su calidad.

“Estas setas tienen un alto contenido de proteína de alta calidad (cerca del 40 % de su peso seco), ya que entre un 80 y 90 % es digestible; además tienen un contenido considerable de fibra y antioxidantes”, explica Zaida Silva.
Por tales razones se trata de productos con gran versatilidad para uso culinario, a partir de mezclas con orégano, ajo en polvo, curry, pimienta y otras hierbas que permiten hacer de ellas un alimento de uso cotidiano.
La orellana y el shiitake se pueden sembrar en sustratos vegetales como los subproductos de cultivos de caña, maíz y café, entre otros, y tardan hasta 10 semanas en iniciar un proceso de producción que puede alcanzar incluso tres cosechas, para luego proceder a la deshidratación controlada, que conserva sus propiedades nutricionales.

Una vez deshidratadas, las setas comestibles se someten al proceso de pulverización sin agregar ningún tipo de preservante ni aditivos artificiales. En este punto se realizan las mezclas con especias y plantas aromáticas, para finalmente empacarlas y distribuirlas.
“Evaluamos el proceso productivo a partir de una serie de visitas en las que revisamos las condiciones del sustrato, el agua y el material vegetal, junto con los procesos de recolección y poscosecha, de tal manera que evitemos cualquier tipo de riesgo para la salud de los consumidores”, precisa la estudiante Niño.
Para comercializar sus productos, las creadoras han adaptado su lenguaje académico y técnico a uno más acorde con las diversas redes sociales y servicios de mensajería instantánea en las que divulgan las bondades e importancia de las setas.

Açaí liofilizado
Con orígenes en la Amazonia del Brasil, pero cultivado en Colombia por comunidades indígenas del Amazonas y el Guaviare, el açaí es considerado un superalimento gracias a sus propiedades antioxidantes, además de ser un ingrediente exótico que se puede usar en aromáticas, café, infusiones y como complemento para bebidas de frutas.
El açaí es muy apreciado por sus propiedades funcionales asociadas con procesos de desintoxicación del cuerpo y su alto poder antioxidante, pues combate el envejecimiento de las células. Además es ideal para fortalecer el sistema inmune, gracias a sus aportes de vitamina B y Omega 3, 6 y 9.
“Nuestros productos se obtienen por medio de la liofilización, un proceso de deshidratación en el que primero se congelan para luego extraer el agua a presión. En términos más técnicos, este proceso se conoce como sublimación”, explica Carolina Niño, quien destaca que así se conservan los aromas de las plantas.

Miel y quinua
A partir del trabajo desarrollado por el Grupo Apícola de la U.N., entre su línea de comercialización las estudiantes tienen productos de la colmena como miel, propóleo y polen, producidos en municipios como Nemocón (Cundinamarca), donde las abejas contribuyen a conservar el bosque nativo.
"Vendemos a nuestros clientes miel cristalizada para untar, como parte de una estrategia de educación que desmienta el mito popular de que la miel que se cristaliza es de mala calidad o adulterada. También explicamos que este proceso es natural y protege la miel de la fermentación”, explica Zaida Silva, cuya empresa también tiene vínculos comerciales con profesionales egresados de la U.N. que producen miel en los municipios de San Martín y Puerto Gaitán (Meta).
La empresa también comercializa quinua producida por pequeños agricultores de Tibasosa (Boyacá), con la proyección de incursionar con quinua instantánea para malteadas.
El diseño y la comercialización de estos productos cuentan con el apoyo de entidades como el Programa de Emprendimiento de Base Tecnológica de la Facultad de Ingeniería (InnovaTe) de la U.N. y la Cámara de Comercio de Bogotá, a cuya Feria de jóvenes emprendedores fueron invitados recientemente los estudiantes.

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