La demanda de alternativas a la carne continúa creciendo y la plataforma de proteínas activadas de Meala reemplaza la metilcelulosa y los rellenos artificiales, aumenta los atributos sensoriales
Alternativas para sustituir la carne
La empresa emergente Meala FoodTech Ltd. está abriendo nuevos caminos a las etiquetas limpias análogas de carne utilizando proteína vegetal.
¿Qué son las proteínas funcionalmente activadas?
La plataforma patentada de Meala crea proteínas funcionalmente activadas diseñadas para ser un reemplazo 1:1 de la metilcelulosa y otros hidrocoloides y gomas ampliamente utilizados en alternativas a la carne como agentes aglutinantes y gelificantes.
Imitar la Carne
Las proteínas multifuncionales de Meala mejoran enormemente la textura de las alternativas a la carne para imitar de manera más convincente las cualidades organolépticas de la carne real.
Si bien la categoría basada en plantas continúa cobrando impulso, los formuladores de alimentos con proteínas alternativas aún luchan por elevar la etiqueta limpia y la sensación en la boca de sus productos a la par con sus contrapartes tradicionales basadas en animales.
Actualmente, las alternativas populares a la carne, como las hamburguesas vegetarianas y las salchichas, suelen contener una larga lista de ingredientes, algunos con nombres químicos complejos que los consumidores desconocen. Esto los convierte en productos “ultraprocesados” y riesgo de rechazo. Uno de los más populares es la metilcelulosa.
¿Qué es la metilcelulosa?
La metilcelulosa (aditivo alimentario E461) es un polímero soluble en agua que se ha modificado químicamente a partir de celulosa natural. Aparece en una amplia gama de análogos de carne, lácteos y huevo como espesante, emulsionante, aglutinante, estabilizador y agente gelificante.
Gelifica cuando se expone al calor, dando una sensación más parecida a la carne, pero vuelve a su estado viscoso cuando se enfría. Dado que las proteínas de origen vegetal tienen una baja capacidad de retención de agua y no pueden unirse, los hidrocoloides como la metilcelulosa son esenciales.
¿Qué alternativas a la carne tenemos en el mercado?
La mayoría de las alternativas a la carne en el mercado contienen proteína vegetal (generalmente soya) combinada con agua, metilcelulosa, estabilizadores adicionales, sabores, colores y grasa y, en general, no cumplen con los estándares de etiqueta limpia que demandan los consumidores de hoy. Pero más que eso, todavía no alcanzan la sensación deseada similar a la carne.
Si desglosas la lista de ingredientes de una hamburguesa de carne real, su composición será carne, grasa, algunos carbohidratos, especias, sal y pimienta”,“Nuestra visión es que las alternativas a base de plantas tengan una lista corta similar de ingredientes simples y reconocibles de ‘cocina casera’ mientras brindan el mismo sabor y textura con cuerpo de la carne real.
dijo Hadar Razmovich, director ejecutivo y cofundador de Meala.
¿Como sustituir la metilcelulosa?
La solución de MEALA se produce utilizando biocatalizadores naturales, lo que le permite funcionar como un sustituto excepcional de la metilcelulosa. Su plataforma trabaja con una gama versátil de proteínas vegetales, creando a partir de ellas un hidrogel estable cuando se calienta, pero sin cambiar su comportamiento cuando se enfría. La plataforma de Meala se puede integrar fácilmente en los productos CPG a través de las líneas de fabricación existentes.
En las pruebas de laboratorio, nuestro producto demostró capacidades superiores de retención de agua y propiedades de gelificación.
Exhibe una calidad más parecida a la grasa cuando se infunde en análogos de carne, ofreciendo un bocado más jugoso y suculento. Meala es una solución integral que puede reemplazar no solo la metilcelulosa sino todo un sistema de estabilizadores que se usan comúnmente. Mejora significativamente la textura en los análogos de la carne, sin regusto aún con una etiqueta muy bien ‘pulida.
Dijo Liran Gruda, CIO, chef y cofundadora de Meala.
Primer objetivo: carne alternativa
Los productos de Meala aparecerán en un panel de ingredientes simplemente como una proteína, como guisantes o soja, y constituyen aproximadamente el 4% del producto final.
La compañía revela que su proteína ya ha superado pruebas de concepto en hamburguesas, kebabs, dumplings y análogos de carne a base de plantas fabricadas para productores de carne alternativos y servicios de alimentos.
Meala se centrará en este sector antes de expandirse a productos alternativos a los lácteos, el pescado y el huevo.
