En Chiapas México se produce una especie de frijol llamada sangre maya, la cual prolifera en diversas regiones delestado, estos ingredientes mexicanos presentan una semejanza con una especie llamada azuki que crece en china, Asia, corea y Japón.
Es fundamental señalar que en Chiapas es muy común consumir raíces como el camote, la yuca y la malanga estas tres son raíces provenientes de diversas partes del mundo que por características ambientales estas especies han proliferado, y hoy complementan la alimentación de los Mexicanos.
Estas especies difieren entre ellas debido a que cada una corresponde a una taxonomía diferente y se consumen en preparaciones saladas generalmente, con excepción de la yuca y el camote, la cual también es usada para realizar dulces, estas raíces que se integran en las preparaciones como un complemento de sabor y un aumento nutricional y calórico de cada uno de los productos que se elaboran.
Cocina japonesa
La cocina japonesa es muy extensa al igual que otras cocinas, pero esta es muy simplificada, deformas muy específicas como el sushi y el arroz , siendo muy generales dando un menor auge en otros apartados como la confitería.
¿Cómo se clasifican los wagashis?
La clasificación de los wagashis consiste en tres principales ,que se destacan por su término de cocción y son:
- Higas (repostería seca ), elaboradas con harina de arroz u otros cereales y cosidos hasta que están secos y duros.
- Namagashi (repostería cruda) elaborados con productos crudos o semicocidos por lo que son blandos y perecederos, estos pueden incluir fruta fresca, arroz glutinoso o ambos.
- Han-nama gashi (repostería semicruda ) que se elabora con productos frescos que aún son parcialmente, cocidos, pero con un poco más de cocción que la namagashi y contienen agar agar lo que les da una consistencia firme y gelatinosa; siendo los términos de los wagashis que más se pueden encontrar comúnmente en occidente
Cocina Mexicana
El frijol ocupa el segundo lugar en importancia después del maíz en los ingredientes mexicanos; éstos se deben espulgar antes de cocerse, es decir, limpiarlos y retirar cualquier basura o insecto que puedan tener.
En los mercados populares se venden por kilo y en muchos tianguis regionales se pueden comprar también por litro, cuartillo y otras medidas. De esta planta se aprovechan sus flores, sus vainas, cuando están tiernas (llamadas ejotes) la forma más común de comerlos es cociéndolos con cebolla, ajo, sal y agua y algunas veces perfumándolo con epazote o hierva santa.se puede consumir solo o con chile y tortillas.
También acompaña otros platillos como guarnición o plato fuerte como frijol con puerco y los tamales de frijol; En algunas regiones como, la tojolabal, se realizan una especie de empanada rellena de frijol y cocida sobre el comal y se acompaña de salsa de tomate.
Para los mexicanos las flores simbolizaban belleza no únicamente en forma de forma física sino en forma metafórica; Y se encuentran aproximadamente cien especies de plantas con flores comestibles, de las cuales el ochenta por ciento son silvestres mientras que el veinte por ciento restante, son cultivadas por el hombre.
Las flores son una buena fuente de sustancias bio-activas como aromas, sustancias cromáticas y aceites esenciales con efectos antioxidantes y reguladoras.
Investigación
Según la investigación realizada en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, México, en la recopilación de datos, sobre los ingredientes usados, la importancia que tiene cada uno dentro de las sociedades y los usos que se les dan debido a sus propiedades alternativas para el mejoramiento de la nutrición y salud, de las personas, que implementan estos productos y es grande el impacto en la salud.
Prepararon:
- Daifucu mochide mango
- Mochi de camote
- Yokan de Malanga
Los dulces recreados y presentados fueron diseñados acorde a técnica y tratamientos realizados en la cocina japonesa. La base de las piezas fueron las tres raíces, malanga, camote y yuca. Complementándose con pasta obtenida de la leguminosa sangre maya, incluyendo la flor y el fruto usados en dos piezas exclusivamente.
Las tres complementadas con caramelo y salsa de soya. La comunidad a la que se presentaron los productos fue el panel sensorial; Un grupo de jóvenes entrenados para identificar sabores, olores, texturas y conforme a eso formar un criterio a acorde a lo que se le pida, en este caso realizaron un análisis sobre el nivel de agrado de este producto elaborado con elementos que conocen, pero con combinaciones y toques sutiles que alteran tanto la estructura y la intensidad de sabor que los productos finales contenían.
La aceptación es buena, aunque se puede mejorar aplicando más potenciadores de sabor y olor a los que estamos acostumbrados como grasas animales o productos como leche, crema para batir, grenetina, mantequilla y huevo.
Es muy probable que incluso aplicando técnicas de cocción como la plancha y el horneado se pudiesen obtener grados de aceptación aun mayor, ya que la textura en cada uno de los elementos fue la misma, blanda y cremosa.
Y al aplicar las técnicas mencionadas abrían tenida costra y estructuras más firmes la que le darían el toque crujiente, complementando su textura e incluso intensificado las características de olor y sabor.
Uno de los elementos con mayor contraste de sabores y olores logrados por la intercalación de ingredientes sutiles como el coco tostado y vainilla, dando el bouquet que condicionaba su percepción en el comensal.
Fueron los elementos olfativos que se percibían de manera sutil al gusto los cuales a su vez se complementaron con la pasta de frijol, la pasta de yuca y el centro de mango, esta fruta es uno de los elementos que tuvo una crítica aceptable más, sin embargo, se encontraron discrepancias, sobre el uso que se le dio, la forma en que contrasto con los demás elementos fue denotada en los resultados, pues algunos requerían más presencia de la fruta en el postre mientras que otros resaltaron como el mango opacaba los demás elementos.
El mango que se usó requirió de una cocción previa, acondicionamiento de sabor usando vainilla, azúcar y elementos alcohólicos como brandy y mezcal para agregar bouquet y prolongar su duración, todo esto para posteriormente gelificarlo con agar-agar, este elemento influyo independiente de gelificante, como aportador de un sabor característico de este.
El daifucumochi es un elemento en el que se utiliza fresa, y pues las características ácidas con olor dulce, lejana y contrariamente de competir con sabores suaves, se complementa perfectamente con los sabores y olores que la rodeen y al usar este elemento fresco no únicamente aporta olor y sabor sino también textura y una cantidad de agua adecuada.
Se recomienda que, en lugar de usar la gelatina de mango, se use una porción de mango sin ningún tipo de tratamiento con las características que la denotan, este al igual que la fresa esta se complemente aún mejor que la gelatina con la que se elaboró inicialmente este dulce.
En la elaboración del MOCHI DECAMOTEE originalmente se hace de frijoles anko dulces y arroz cocido al vapor, una preparación sencilla y de igual forma en esta versión que fue realizada de 3 elementos camote pasta de frijol y flor de cuchunuc. Los pétalos de flor de cuchunuc fueron deshidratados, tostadas y fue agregado a la pasta de camote dando un bouquet ahumado, herbal y floral a esta pasta, la cual se compaginó con la pasta de frijol perfectamente; más, sin embargo, este elemento careció de elaboración apegando la elaboración.
