Innovaciones en la industria alimentaria con gelatinas listas para consumir y carragenina como alternativa para postres vegetarianos
He detectado un gran aumento en las búsquedas sobre los postres vegetarianos y todo lo relacionado con golosinas veganas. Para los fabricantes, esto representa un desafío, ya que se requiere de ingredientes sustitutos de la gelatina, y la carragenina se presenta como una solución ideal. Paralelamente, la carragenina se convierte en un ingrediente clave. Es por ello que sería importante que los fabricantes comprendan sus propiedades y beneficios.
informó Vanesa Micolucci, Directora de Ingredientes Latam
Para los fabricantes, es esencial entender cómo trabajar con la carragenina en diferentes formulaciones. Desde la premezcla de polvos hasta la incorporación de ácidos y sales, cada paso del proceso de elaboración debe ser cuidadosamente controlado para asegurar la calidad del producto final.
Carragenina como ingrediente clave en postres vegetarianos y golosinas
En la Jornada de aditivos e ingredientes, Marcela Mascheroni, ingeniera del departamento de investigación y desarrollo de Alfa Argentina, comentó sobre las ventajas de la carragenina en postres saludables, algunas de las principales ideas de su charla las mostramos a continuación
La gelatina no es vegana, ya que corresponde a una mezcla de péptidos y proteínas que se extraen mediante hidólisis del colágeno obtenido de los huesos, piel y tendones de vacunos, ovinos y porcinos. Para quienes desean consumir un alimento que no sea de origen animal, la opción es el uso de carragenina.
Las carrageninas se obtienen de algas rojas a través de un proceso de extracción con una solución alcalina a alta temperatura. Luego se pasa por un período de purificación que incluye filtración y secado. Dependiendo de la combinación de diferentes soluciones alcalinas y tiempos de exposición a temperaturas, se obtienen diferentes tipos.
El beneficio de consumir postres con base vegetal es su menor aporte calórico, ya que se puede utilizar dosis mucho menores de carragenina respecto a la gelatina. Además, poseen un contenido de fibra soluble bastante alto, lo cual ayuda a la regulación intestinal y proporciona un efecto saciante.
Respecto al comportamiento tópico de las carrageninas, existen tres tipos: kappa, iota y lambda. En cuanto a la fuerza de gel, las kappa y iota son las que mayor capacidad gelificante tienen, siendo la kappa la que más afinidad tiene con el potasio y la iota con el calcio.
Se pueden combinar diferentes tipos en distintos medios, ya sea agua o leche, para obtener geles con diferentes características. La hidratación ocurre cuando se dispersa en agua a temperaturas entre 10 y 40 grados. Al calentar el medio a aproximadamente 75 grados, la estructura de ovillos se abre completamente y se solubiliza. Al enfriarse, comienza el fenómeno de gelificación.
Combinaciones de ingredientes en postres vegetarianos
La carragenina tiene una excelente sinergia con diferentes gomas, como la goma xantana, goma guar, goma tara y goma konjac. Esta afinidad se utiliza para desarrollar postres de agua. Es importante tener en cuenta el efecto de la temperatura sobre la fuerza de gel, especialmente en medios con pH bajo.
No todas las carrageninas pueden reemplazar a la gelatina, pero pueden utilizarse en combinación con gomas u otros hidrocoloides para obtener una fuerza de gel, elasticidad y sinéresis similares a las de los postres de gelatina.
Carragenina vs. Gelatina
Utilizando una dosis inferior de carragenina respecto a la gelatina, se puede obtener una fuerza de gel el doble de la que se obtiene con gelatina, lo cual es una ventaja a la hora de formular y costear una fórmula. La textura y apariencia de los geles son muy similares, siendo ambos suaves, elásticos y transparentes.
- Origen: la gelatina es de origen animal y la carragenina es vegetal.
- Gelificación: la temperatura de gelificación de la gelatina es de 4 a 10 grados, mientras que la de la carragenina es de 30 a 40 grados.
- Temperatura de fusión: la de la gelatina es de 25 grados y la de la carragenina es de 40 a 50 grados.
- Solubilidad: la de la gelatina ocurre entre 45 y 50 grados, y la de la carragenina entre 70 y 80 grados.
- El pH óptimo de trabajo: para la gelatina es de 5 a 8, y para la carragenina es de 6 a 9.
Gelatinas sin refrigeración y listas para consumir
Las ventajas de utilizar carragenina incluyen un corto tiempo de gelificación y la capacidad de gelificar a temperaturas más altas que la gelatina, sin requerir refrigeración. Esto permite hacer gelatinas listas para consumir sin necesidad de refrigeración. Estas preparaciones se pueden obtener a temperatura ambiente y mantenerlas a dicha temperatura, incluso en la góndola, hasta la hora de consumir. Se pueden refrigerar por un tiempo bastante corto para que sea más satisfactorio a la hora de consumir. También tienen un fácil desmolde.
Respecto a los ácidos a utilizar en las formulaciones, la recomendación es utilizar los que mayor solubilidad en agua tienen para no perjudicar el poder de gelificación de la carragenina en los medios.
Postres caseros saludables
Para el caso de querer formular un polvo para preparar en casa, se recomienda dejar la parte ácida de la formulación por separado del resto de los polvos de la receta. Esto es porque los ácidos tienen un poder despolimerizante sobre la carragenina. Por lo tanto, deben mantenerse alejados uno del otro hasta la hora de preparar el postre. La combinación de ácidos con carragenina y altas temperaturas también afecta la calidad del gel, por lo tanto, debe procurarse que este lapso de tiempo sea corto. Además que el contacto del ácido con la carragenina sea solo al final de la preparación.
También debe prestarse atención a la hora de preparar, colocando primero la sal buffer para beneficiar su solubilidad. Una vez que se llegó a este punto, recién incorporar el ácido a la receta. Debe evitarse un calentamiento adicional sobre el postre cuando ya ha gelificado, ya que esto perjudicará la fuerza de gel del postre obtenido.
La carragenina no solo puede reemplazar la gelatina en postres de agua, sino que también hay formulaciones para reemplazar gelatina en golosinas como gomitas, confituras, marshmallows, y otros tipos de postres no lácteos o lácteos.
¿Quieres conocer las tendencias en Ingredientes alimenticios?
¿Te gustó este artículo?
SUSCRÍBASE gratis ahora a nuestra NEWSLETTER semanal y podrá recibir toda la información segmentada como nadie lo ofrece.
Descubre la Entrevista Exclusiva sobre lo que la Ciencia Acaba de Descubrir
* Puedes activar los subtítulos en el idioma que prefieras
- 00:00 Introducción
- 01:00 ¿Qué es MAGSHAPE™ Microencapsulado?
- 03:42 El diseño del Estudio en 40 voluntarios
- 07:00 Resultados del Estudio
- 08:32 ¿qué significa el término biodisponibilidad?
- 09:27 Cuáles son los efectos secundarios del Magnesio?
- 11:00 Como beneficia esto a los fabricantes
- 11:42 Dato curioso
- 15:38 ¿cuáles son las novedades de Lubrizol?
- 18:26 ¿Qué ingrediente existe para el corazón?
- 20:20 Detrás de cámara
