El proceso de hacer helados sin gluten y sin lactosa requiere mucho ensayo y error (y ajustes) para replicar la rica cremosidad del helado tradicional sin leche o crema.
Las personas tienen diferentes razones para sus elecciones dietéticas (por los animales, el planeta, la salud) y estas elecciones a menudo significan sacrificar el sabor y la textura, o incluso vivir sin esos alimentos.
¿Qué hace que el helado sea cremoso?
El helado se hace con una mezcla de leche, crema, azúcar y sabores añadidos. Esta mezcla líquida se convierte en una espuma congelada (helado) mediante un proceso combinado de congelación y batido. Un factor que conduce a la cremosidad del helado es el batido que hace que los cristales de grasa choquen y se combinen, lo que hace que la estructura de la espuma congelada se vuelva más parecida a un helado.
El ideal es conseguir muchos pequeños cristales de hielo atrapados en la propia espuma congelada (ya que cuanto más pequeño es el cristal de hielo, más cremoso es el helado), pero este es un acto de equilibrio cuidadoso, ya que el proceso de batido también genera celdas de aire.
El acto de batir está diseñado para raspar la superficie recién congelada dentro del barril de helado y empujar la superficie congelada hacia el centro del helado antes de que se puedan formar los cristales de hielo más grandes, produciendo un volumen congelado más alto en comparación con un volumen líquido, manteniendo así el helado a la vez cremoso y suave.
Limpieza de la etiqueta
Crear helado sin lactosa o sin lácteos es un gran desafío. Muchos de estos productos contienen una lista de aditivos, como goma guar, celulosa, derivados y almidones modificados. La proteína tiene un papel importante en la estabilización del helado y en la creación de la textura suave deseada. Eliminar estabilizadores permite una lista de ingredientes más corta y limpia.
Las proteínas lácteas emulsionan las grasas, lo que permite una velocidad de derretimiento más lenta y un sabor más indulgente. Los helados sin lácteos y a base de plantas contienen proteínas de plantas. Las proteínas vegetales carecen de funcionalidad natural y contienen compuestos de sabor de sus alimentos de origen. Estas proteínas se pueden procesar para apuntar a una funcionalidad específica, por ejemplo, la proteína de guisante puede someterse a un proceso de hidrólisis enzimática (la proteína se descompone), lo que le da mejores propiedades de emulsificación, lo cual es excelente para el helado.
Helado sin lactosa ni lácteos con sabor y textura y reduciendo los aditivos
ChickP Protein, Ltd., una startup de tecnología alimentaria, presenta proteína aislada de garbanzos para helados a base de plantas. La proteína de este antiguo cultivo se centra en la categoría de productos no lácteos para hacer un sabroso postre helado a base de plantas con una sensación cremosa en la boca como el helado de leche.
Muchos consumidores no pueden disfrutar de comer helado debido a la sensibilidad o intolerancia a la lactosa, o alergias a los lácteos. Además, muchos consumidores tienden a alejarse de los productos derivados de animales. También las preocupaciones por la sostenibilidad y la ecología están impulsando las compras de muchos consumidores. Hay helados a base de plantas en el mercado, pero carecen de la verdadera textura cremosa del helado de leche.
Helado a base de plantas
ChickP desarrolló un prototipo de helado a base de plantas con su proteína aislada en cooperación con VANIGLIA, Ltd., una cadena internacional de helados premium con sede en Israel. VANIGLIA aboga por los métodos tradicionales para hacer helados, recolectando productos frescos y utilizando ingredientes 100% naturales sin colorantes ni conservantes artificiales.
Cuando se desarrolla una aplicación para helados, el aislado de proteína de ChickP proporciona funcionalidades importantes, como la estabilidad de la emulsión, la prevención de la formación de hielo y la cristalización, y la creación de un perfil de fusión ideal. Estos constituyen los parámetros clave para mantener las deliciosas propiedades de un postre congelado a lo largo de su vida útil. También proporciona capacidades excepcionales para batir, con un sabor fresco neutro adecuado para fusionar cualquier sabor deseado.
La funcionalidad única del aislado también se puede usar para otras aplicaciones en las categorías no lácteas, como quesos firmes y crema, así como yogures, que generalmente requieren estabilizadores.
