¿Cómo inhibir la producción de ocratoxina con café fermentado?

¿Qué es la ocratoxina?

La ocratoxina es una micotoxina producida por varios microorganismos en el grano de café. Se han discutido los hilos y las soluciones para la producción de ocratoxina.

¿Cómo la Fermentación del café puede ayudar con la ocratoxina?

El objetivo principal de la fermentación del café es separar la capa de mucílago adherida al pergamino. Se conocen varios métodos convencionales, incluido el proceso seco, que pueden eliminar físicamente el casco después del secado al sol. Sin embargo, en áreas con luz solar limitada, las duraciones prolongadas de secado pueden promover la contaminación del café por hongos.

Por lo tanto, se han desarrollado técnicas húmedas que eliminan la capa de mucílago por descomposición microbiana en lugares con abundante suministro de agua. Durante el metabolismo microbiano en la capa de mucílago, los productos metabólicos de los microbios sirven como precursores y compuestos de sabor en el café, dando como resultado un café floral y afrutado. En algunas regiones se ha desarrollado el proceso Honey, un híbrido que combina los beneficios de los procesos secos y húmedos.

Procesos de fermentación del café

Los procesos de fermentación de cafés especiales convencionales recientes, incluyen fermentación seca, húmeda, miel, anaeróbica, autoinducida y maceración carbónica. Con el avance de la ciencia de los alimentos, existe una comprensión más profunda de las cepas y los procesos de fermentación; los sabores de los tipos de procesos tradicionales se han vuelto más estables, pero los nuevos tipos de procesos pueden proporcionar una amplia gama de sabores distintos. La fermentación desarrolla un tipo específico de aroma y sabor; por lo tanto, el tipo de microorganismos usados para la fermentación es importante y afecta los atributos sensoriales finales del producto de café.

Los investigadores del café de todo el mundo han notado que el sabor del café puede variar según el área o la finca, incluso dentro de la misma región de cultivo y proceso de fermentación. Estudiaron la composición microbiana durante la fermentación del café. Encontraron que diferentes regiones tienen diferentes diversidades microbianas y que la riqueza y uniformidad de varias bacterias afectan las características de sabor del café. La composición de varias bacterias también hace que el café se incline hacia un perfil de sabor afrutado o de nuez. El control de las condiciones de fermentación para promover el crecimiento de microorganismos dominantes puede reducir el crecimiento de hongos potencialmente dañinos y mejorar el desarrollo de las principales características de sabor del café.

Fermentación anaeróbica

A medida que se comprende cada vez más el vínculo entre los microorganismos y los compuestos del sabor del café, se están logrando gradualmente la estabilidad y la mejora del sabor y la calidad del mismo. Las condiciones ambientales como los azúcares, la temperatura de fermentación, el tiempo y la concentración de oxígeno tienen un impacto en la fermentación. Los investigadores han utilizado las propiedades de consumo de oxígeno de los microorganismos en la fermentación anaeróbica autoinducida. Este método de fermentación anaeróbica puede mejorar efectivamente la calidad del café producido en fincas con instalaciones deficientes. La fermentación anaeróbica no solo mejora la calidad del café, sino que también crea un perfil sensorial perceptible.

Micotoxinas

Las micotoxinas son sustancias nocivas y la ocratoxina es una micotoxina producida por Aspergillus spp. y que siempre se encontraba en el café. Las estrategias preventivas de la producción de ocratoxina son la inhibición de la germinación de esporas y el crecimiento de hongos para la producción de ocratoxina. A. niger es uno de los Aspergillus que se encuentra con frecuencia en el café y se sabe que produce ocratoxina.

Los ácidos del café generalmente se dividen en dos categorías, incluidos los ácidos orgánicos y los ácidos clorogénicos. Se han informado varios ácidos orgánicos identificados en el café, y un estudio cuantificó el ácido cítrico, el ácido málico y el ácido quínico como prominentes en el café. Además de aumentar el sabor agrio, los diferentes ácidos orgánicos también tienen diferentes propiedades organolépticas.

¿Cómo lograr la Inhibición de la ocratoxina?

Un estudio del Departamento de Seguridad Alimentaria/Higiene y Gestión de Riesgos de la Universidad Nacional de Taiwán exploró principalmente los cambios de las especies bacterianas en el proceso de fermentación anaeróbica del café bajo diferentes respuestas de temperatura y evaluó el potencial inhibitorio de sus metabolitos sobre las bacterias productoras de micotoxinas, con la esperanza de reducir los riesgos para la salud de los bebedores de café a través del control de la fermentación.

El objetivo de este estudio fue evaluar la diversidad microbiana de granos de café sometidos a fermentación anaeróbica a varias temperaturas (4 °C o 37 °C) y duraciones de fermentación (12 h o 36 h) utilizando secuenciación de ARNr 16S de longitud completa. Este análisis tuvo como objetivo evaluar los efectos inhibitorios de los metabolitos fermentados contra Aspergillus niger productor de ocratoxina. De los resultados, Acetobacter fue identificado como la comunidad microbiana dominante a temperaturas de fermentación más altas, mientras que Leuconostoc y Gluconobacter fueron los géneros dominantes a temperaturas más bajas. Sin embargo, a temperaturas más bajas, los cambios en las comunidades microbianas fueron relativamente lentos.

Este estudio amplía el conocimiento de la diversidad microbiana involucrada en la fermentación anaeróbica de los granos de café. En conclusión, diferentes temperaturas de fermentación pueden dar lugar a diferentes comunidades microbianas durante la fermentación anaeróbica del café, y los resultados de este estudio pueden utilizarse como base para el desarrollo de futuros procesos de fermentación del café.

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