INGREDIENTES LATAM
Aprovechamiento del Fruto del Mate para crear Mermelada

Aprovechamiento del Fruto del Mate para crear Mermelada

El Mate es una especie multipropósito, presenta varios usos como son el uso ancestral, alimenticio, medicinal y de ornamentación.

Es un fruto con grandes posibilidades de aprovechamiento, facilidades de propagación, capacidad de crecimiento en varias regiones, por todas estas ventajas este cultivo representa una oportunidad de expansión en el mercado.

Por otro lado, el interés en este fruto del mate desde el punto de vista artesanal ha hecho que se lo utilice pare elaborar artesanías como cuencos, cucharas, ente otros; sin embargo, la pulpa de este fruto se desperdicia y no se aprovecha, de ahí el interés por evaluar las características que posee y a la vez proponer alternativas de transformación e industrialización.

¿Cuáles son los beneficios de la pulpa del fruto del mate?

La pulpa del fruto con la semilla triturada contiene un 12.5% Proteína, 14.8% Grasa, 2% Cenizas, 0.4% Fósforo, 2.30% Potasio, 0.18% Magnesio y 0.4 % Calcio. Mientras que la pulpa cruda del fruto contiene ácidos orgánicos (cianhídrico, cítrico, tartárico) y de manera general en el fruto se puede encontrar la presencia de alcaloides y polifenol.

La facultad de Ingenierías y Arquitectura Universidad de Pamplon realizo una investigación y utilizó la pulpa de mate (Crescentia cujete L) para el desarrollo y caracterización de mermelada.

Se produjeron cuatro tipos de mermeladas con base en pulpa y trozos del fruto de mate, edulcorado con azúcar y sucralosa.

Los resultados permitieron comprobar que la relación fruta (pulpa o trozos)-edulcorante (azúcar o sucralosa) intervienen en las propiedades físico-químicas, sensoriales, microbiológicas y reológicas de las mermeladas.

El análisis físico-químico permitió establecer que es un fruto ácido (pH 4,6;0,22% acidez), con 6,4 grados Brix y humedad del 82,4 %. El ácido representativo del fruto corresponde a ácido cítrico. La evaluación sensorial mostró que la formulación realizada con pulpa y con adición de sucralosa fue la que mejor aceptabilidad mostro.

Las mermeladas presentaron índices de comportamiento con valores menores a la unidad (n<1). La evaluación del contenido nutricional mostro 94,29% humedad, 0,53% proteína, 0,64 % grasa, 3,20% fibra, 0,22 % cenizas, 1,12 % carbohidratos y 12,37 kcal. Por otra parte, se estimó el tiempo de vida útil mediante la evaluación de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras.

Mermelada del Fruto del Mate

A partir del fruto de mate se logró desarrollar mermeladas edulcoradas con azúcar y sucralosa. La caracterización de las propiedades fisicoquímicas, reológicas, microbiológicas y sensoriales mostraron resultados prometedores en torno al desarrollo de este tipo de productos a base de frutos que normalmente no se utilizan.

El análisis sensorial permitió determinar que los tratamientos con adición de sucralosa obtuvieron una media superior en aceptabilidad en comparación con sus homólogos desarrollados con azúcar. La vida útil estimada en tiempo real para los tratamientos fue de cuatro meses, en los que se nota ausencia de aerobios mesófilos, coliformes, mohos y levaduras.

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