Procesamiento de alimentos y la Resistencia de Listeria

Un reciente estudio ha descubierto que los biofilms de múltiples especies en entornos de procesamiento de alimentos pueden aumentar la tolerancia de Listeria monocytogenes a desinfectantes comunes

Este hallazgo subraya la importancia de desarrollar estrategias de control más efectivas, que consideren la presencia y el impacto de microorganismos formadores de biofilm, no solo la acción directa sobre L. monocytogenes.

Transmisión de la Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes es un importante patógeno transmitido por los alimentos que causa listeriosis. La mayor parte de la listeriosis humana se transmite por los alimentos, y los vectores más populares son los alimentos listos para el consumo (RTE), como la carne, los productos lácteos, los mariscos y los productos frescos, que son susceptibles a la contaminación por cepas de L. monocytogenes en los entornos de procesamiento de las fábricas.

Estudios anteriores sugirieron que las cepas de L. monocytogenes pueden introducirse en las instalaciones de procesamiento de alimentos y productos alimenticios a través de materias primas mediante contaminación cruzada. Además, varios informes han indicado que L. monocytogenes puede persistir en entornos de procesamiento de alimentos durante mucho tiempo, incluso hasta diez años.

La capacidad de Listeria monocytogenes para formar biopelículas contribuye a una mayor resistencia a los desinfectantes y a una desinfección ineficaz, lo que supone una grave amenaza para la industria alimentaria y, en última instancia, para el consumidor.

Procesamiento de alimentos ineficientes

En los entornos de producción de alimentos, las bacterias están expuestas regularmente a productos de limpieza y desinfectantes. Los procesos eficientes de limpieza y sanitización son esenciales para prevenir la contaminación de los alimentos por L. monocytogenes durante el procesamiento. Sin embargo, el proceso de desinfección no siempre se realiza de forma adecuada.

Los aislados de L. monocytogenes que residen en entornos de procesamiento de alimentos pueden adaptarse al desinfectante después de una exposición repetida. Como resultado, el bajo nivel de resistencia a los desinfectantes puede contribuir a su adaptación y persistencia al entorno.

El objetivo de un estudio fue comparar la capacidad de formación de biopelículas de cepas de L. monocytogenes en acero inoxidable, en diferentes condiciones ambientales (temperatura, pH, concentración de NaCl, disponibilidad de nutrientes) y evaluar la susceptibilidad de las biopelículas a desinfectantes. Se determinó la actividad bactericida de cuatro desinfectantes en dos concentraciones (100% y 50% de la solución de trabajo) contra la biopelícula en cuatro cepas clínicas, cuatro cepas aisladas de alimentos y una cepa de referencia ATCC 19111.

Las bacterias del género Listeria son capaces de producir biopelículas en diversas superficies, incluido el polipropileno, el acero inoxidable y el vidrio. La capacidad de producir biopelículas depende de muchos factores: el tipo de superficie, el tipo y estado fisiológico de las bacterias, la existencia de otras biopelículas en una superficie determinada, etc.

Se ha demostrado que la presencia de subproductos durante la producción de alimentos estimula la formación de biopelículas. La estructura multicapa del biofilm facilita el acceso a los nutrientes y la eliminación de metabolitos, al tiempo que dificulta el acceso de los biocidas a capas más profundas del biofilm. . L. monocytogenes se detectó en equipos de procesamiento de alimentos (juntas, cuchillos, mesas, máquinas cortadoras, cintas transportadoras), así como en pisos y paredes.

Uso de desinfectantes de forma eficaz

Los desinfectantes más utilizados incluyen desinfectantes a base de cloro, yodóforos, agentes oxidantes, alcoholes, tensioactivos, compuestos de amonio cuaternario, ácidos orgánicos e inorgánicos. La eficacia de la erradicación de biopelículas basada en la limpieza y desinfección depende de la complejidad y el espesor de las capas de biopelículas y del tipo de superficie. Se ha demostrado que el acero inoxidable no es poroso y resistente a la corrosión, y que la facilidad de limpieza y desinfección de dichas superficies es significativamente mejor que la de los polímeros.

Las bacterias se adhieren más rápidamente a las superficies dañadas, es decir, rayones y grietas, en las que se acumula agua y nutrientes. Además, las bacterias en estos nichos están protegidas contra la limpieza y desinfección.

Dado que L. monocytogenes puede sobrevivir en una amplia gama de pH, bajas temperaturas y alta salinidad, puede propagarse y sobrevivir fácilmente en el medio ambiente. Se encontró que la susceptibilidad de la biopelícula a los desinfectantes estaba influenciada por las condiciones ambientales. La susceptibilidad de las biopelículas se correlacionó con la disminución de la temperatura, el pH, la disponibilidad de nutrientes y la salinidad del ambiente.

Las biopelículas son una de las principales razones de la contaminación secundaria de alimentos en las plantas de procesamiento de alimentos. Por lo tanto, es necesario realizar más estudios sobre la desinfección eficiente para eliminar la biopelícula de L. monocytogenes.

Esta investigación sugiere la necesidad de enfoques integrales en la limpieza y desinfección, priorizando la eliminación de biofilms para combatir la resistencia a desinfectantes y asegurar la inocuidad alimentaria.