La carragenina en embutidos cumple papel importante en la estructura por sus propiedades de retención de agua, espesamiento y gelificación
La carragenina es un polisacárido que se deriva de las algas rojas (Rhodophyceae). Sus cadenas están formadas por unidades de D-galactosa y 3,6-anhidro-glactosa. Estas unidades están unidas por enlaces glicosídicos. En su estructura también se incluyen grupos sulfato, que influyen en las propiedades resultantes del gel.
El contenido de grupos sulfato disminuye la temperatura de solubilidad y la fuerza del gel. Los principales tipos de carragenina, kappa, iota y lambda, se pueden preparar en forma pura mediante técnicas de extracción selectiva de algas marinas específicas como las especies Euchema, Chondrus crispus y Gigartina.
¿Cómo se presenta la carragenina comercial?
La carragenina comercial utilizada en la industria alimentaria se presenta en muchas formas. La extraída o refinada se ha utilizado ampliamente en todos los aspectos de la fabricación de alimentos. Una vez identificadas y elegidas las algas para hacer un extracto particular, se lavan para eliminar la arena y las piedras antes de aplicar cantidades adecuadas de diversos álcalis para hinchar las algas y extraer el carragenano.
Después de la extracción y modificación estructural que completa o avanza la transformación del precursor natural, los extractos diluidos de carragenano se filtran y clarifican mediante centrifugación de alta velocidad y se concentran mediante diversos métodos. Luego, las soluciones concentradas se precipitan con alcohol isopropílico para dar una masa fibrosa que se exprime para eliminar el licor alcohólico, se seca y finalmente se muele hasta obtener el tamaño de partícula apropiado.
¿Cuál es el propósito específico de utilizar carragenina en embutidos?
Las interacciones proteína-polisacárido desempeñan un papel importante en la estructura y estabilidad de diversos alimentos procesados. Las propiedades funcionales de las proteínas alimentarias, como la solubilidad, la formación de geles y la capacidad emulsionante, se ven afectadas por su interacción con los polisacáridos.
En el caso de productos cárnicos formulados y cocidos, las proteínas miofibrilares juegan un papel clave durante el procesamiento debido a su capacidad para producir geles tridimensionales al calentarlos y enfriarlos posteriormente, lo que tiene una influencia significativa en las propiedades sensoriales y texturales de los productos procesados.
Varios ingredientes funcionales capaces de mejorar las propiedades de retención de agua y modificar la textura son de interés para los procesadores de carne. Los hidrocoloides con sus características únicas son de gran interés en la carne procesada debido a su capacidad para unir agua y formar geles. Una de las gomas hidrocoloides más interesantes en la industria cárnica es la carragenina.
Se utiliza en la industria alimentaria para una amplia gama de aplicaciones debido a sus propiedades de retención de agua, espesamiento y gelificación.
En la industria cárnica, la carragenina se utiliza como agente gelificante en carnes enlatadas y alimentos para mascotas y permite reducir el contenido de grasa en productos cárnicos triturados como las salchichas. En productos cárnicos cocidos cortados en rodajas, la carragenina se utiliza para mejorar la retención de humedad, el rendimiento de cocción, las propiedades de corte, la sensación en boca y la jugosidad.¿Cómo afecta la carragenina a la textura y la apariencia de los productos cárnicos?
El efecto de la adición de carragenina sobre las propiedades funcionales de los productos cárnicos formulados ha sido objeto de numerosos estudios. Se encontró que la carragenina causaba un aumento en el rendimiento, la capacidad de corte y la rigidez y una disminución en el jugo exprimible en pechugas de pavo asadas.
En las salchichas, también se encontró que la carragenina aumenta la dureza de los rebozados de carne cuando se reemplaza la grasa por una solución de agua y goma, mientras que la carragenina mejoró de manera importante la capacidad de retención de agua.
Además, la carragenina aumenta el rendimiento de cocción, la dureza y la fuerza de unión de las salchichas bajas en grasa.¿Cuál es la dosis adecuada de carragenina para garantizar la estabilidad y la calidad del producto?
Por lo general, su contenido en los alimentos es del 0,01 al 1,00 por ciento. De conformidad con la legislación europea, está etiquetada con el código “E407” para sus formas refinadas y con el código “E407a” para la forma sin refinar, a menudo denominada alga eucheuma procesada. Excepto en el caso de las fórmulas infantiles y de continuación, no existen límites para este aditivo. Aunque la carragenina es un aditivo alimentario aprobado, algunos estudios sugieren posibles efectos adversos sobre la salud humana.
¿Un procesador de Carne que debe tener en cuenta sobre la utilización de carragenina?
Las principales características de la carragenina que un procesador de carne debe tener en cuenta son el tipo, la composición y la concentración. La composición de la carragenina utilizada en el procesamiento de carne puede variar ampliamente.
De los componentes que se encuentran con frecuencia en una mezcla de carragenina, los más comunes son el KCl, el cloruro de sodio, los azúcares y varios otros hidrocoloides que incluyen la goma de algarroba (LBG), la goma guar y la goma xantana.¿Existen alternativas a la carragenina en embutidos?
Las carrageninas, a pesar de su origen natural, han sido objeto de controversia debido a posibles efectos adversos en la salud. Esto ha llevado a la búsqueda de alternativas en la industria cárnica, un desafío que no es fácil de abordar.
Entre los aditivos que pueden sustituir a la carragenina se incluyen la goma gellan, la goma de algarroba y la goma xantana. Los almidones modificados han demostrado ser una solución efectiva y versátil. Pero a menudo se necesita una combinación de estos ingredientes y no siempre funcionan tan bien.
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