Los productos cárnicos generalmente adquieren estabilidad microbiana modificando los factores de conservación con base en la reducción de actividad de agua (aw) y pH, el uso de la temperatura de refrigeración, adición de microorganismos competitivos y agentes antimicrobianos (sal, nitritos, ascorbato, lactato).
En jamón cocido los valores típicos para algunos de estos factores son: ~2% NaCl, pH 6‐7, aw 0.96‐0.99 y 100 μg/g de nitrito residual. Con estas características, se favorece el desarrollo de bacterias mesófìlas aerobias, bacterias lácticas (BAL) y levaduras, que usualmente se encuentran con una cuenta microbiana típica de 101 ‐102 UFC/g en los productos comerciales refrigerados.
Las bacterias patógenas y toxigénicas (Sthapylococus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium spp) son un grupo menor, pero todas ellas pueden causar enfermedades entéricas y sistémicas. La matriz cárnica está expuesta a diversas fuentes de contaminación (microbiana) entre las que destaca el rebanado y empacado, la tierra y el tracto intestinal del animal, las manos y ropa de trabajadores así como utensilios.
Estos productos difieren en composición y calidad, pero la flora microbiana es característica debido a la similitud en los niveles de los factores que controlan su crecimiento (pH, temperatura, oxígeno disuelto). Se ha reportado que el crecimiento de bacterias se favorece en un rango de pH óptimo entre 4‐8, y el de levaduras y hongos en un intervalo de pH entre 2‐11.
En los productos cárnicos refrigerados el pH puede disminuir de 7 a 5.3 debido a la actividad de las BAL. Las sales de lactato disminuyen la aw del alimento, lo que permite reducir el contenido de cloruro de sodio e inhibir microorganismos como Listeria monocytogenes, Clostridium, Yersinia enterolitica, Staphylococcus aureus, Salmonella, y BAL.
El lactato es eficaz prolongando la vida de anaquel, cuando se usa en combinación con otros aditivos como sal, nitritos, y (di) acetato de sodio. En particular, la combinación de ingredientes como cloruro de sodio y nitritos han permitido el control de microorganismos deteriorativos y patógenos. Listeria monocytogenes ha sido ampliamente estudiada debido su tolerancia a la sal, la habilidad para crecer en diversas superficies y su desarrollo en condiciones de almacenamiento refrigerado.
Reportaron que el contenido de NaCl entre 0.5%‐4.5% y 100 ppm de nitritos inhibe Listeria monocytogenes y Shigella flexneri causando un efecto bacteriostático en la población de L.monocytogenes.
Otras investigaciones muestran el efecto inhibitorio en Salmonella y Yersinia enterolítica en un rango de concentración más amplio para el cloruro de sodio (1‐6%) y nitritos (0‐400 ppm), dentro del cual ocurre crecimiento de Bacillus cereus con 1.5% NaCl y 50 ppm para los nitritos.
Por otra parte, se sabe que la inhibición de Clostridium botulinum es influenciada por el nivel de sal (NaCl) pero el uso de nitrito (50‐150 ppm) es indispensable para el control de su crecimiento.
El nitrito tiene una acción inhibitoria en el crecimiento de microorganismos como Enterobacteriaceae y B. thermosphacta, pero no sobre BAL. Su uso en un nivel de 200 ppm puede ejercer un efecto bacteriostático en Staphylococcus aureus. Por otra parte, demuestran la influencia del contenido elevado de sal (4.45%/3.37%) y aw (0.94/0.91) en la reducción del crecimiento de S. aureus (<2 log10) en jamón curado preservado a 28 °C (234 días).
Microbiología del jamón cocido o productos curados
En productos curados (cocidos) generalmente ocurre crecimiento microbiano competitivo entre Listeria monocytogenes.
Sus resultados evidencian el predominio del efecto inhibitorio de BAL sobre L. monocytogenes, debido a la síntesis de ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido acético y ácido fórmico) cuyos niveles de concentración dependen del género, especie y condiciones de crecimiento.
Las alteraciones comunes en los productos cárnicos cocidos están asociadas con el crecimiento de bacterias, Pseudomona spp. y Acchromobacter (107 UFC/g) que son responsables del aroma indeseable.
La decoloración verde es característica de bacterias productoras de peróxido que oxidan compuestos como nitrosohemocromo y colemioglobina. W. viridescens es una bacteria representativa de este grupo resistente al calor (> 40 Min a 68 °C).
La producción de gas (CO2) está asociada con el crecimiento de Leuconostoc spp. y otras especies como Ln. mesenteroides, Ln. carnosan y Ln. amelibiosum. Las bacterias homofermentativas como Lactobacillus spp, Lactobacillus sakei y Leuconostoc spp., forman biopelículas microbianas y frecuentemente se observa antes de la fecha de caducidad.
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