La liofilización de alimentos puede generar productos de alta calidad en comparación con las muestras secadas mediante métodos convencionales
La liofilización al vacío es ampliamente reconocida como el proceso de deshidratación más suave entre las diversas tecnologías de secado. Como proceso de deshidratación a baja temperatura muy eficaz, se reconoce como uno de los mejores métodos para la conservación de alimentos de alta calidad, especialmente aquellos propensos a la oxidación térmica.
¿Cómo se realiza la Liofilización productos?
En principio, la liofilización se realiza a través de tres etapas: congelación, secado primario y secado secundario.En este proceso el agua se sublima mediante la transición directa del agua de sólido (hielo) a vapor, omitiendo así el estado líquido y luego desorbiendo el agua de la capa “seca”. Se utiliza ampliamente para la estabilización de alimentos, materiales biológicos y productos farmacéuticos de alta calidad. En el proceso, se conserva la calidad del producto seco (propiedades biológicas, nutricionales y organolépticas). Esto se debe al hecho de que congelar el agua en el material antes de la liofilización inhibe los procesos químicos, bioquímicos y microbiológicos. Por tanto, el sabor, el olor y el contenido de diversos nutrientes no cambian. Las materias primas alimenticias contienen mucha agua, entre un 80% y un 95%. La eliminación de agua por sublimación da como resultado la creación de una estructura altamente porosa de los productos liofilizados y la rehidratación de los liofilizados se produce inmediatamente.
Este proceso altamente complejo y de múltiples pasos consta de:
- La congelación del producto, más a menudo bajo presión atmosférica.
- Secado primario (liofilización adecuada), sublimación de hielo, generalmente a presión reducida.
- Secado secundario—secado por desorción—secado del producto hasta la humedad final requerida.
La liofilización de los alimentos es segura si los dos subprocesos, congelación y secado al vacío, se realizan correctamente.
Durante el proceso, los microorganismos permanecen viables, pero inactivos, incluso en las condiciones extremas de la liofilización.
Fruta liofilizada
Las frutas frescas que contienen altos niveles de humedad son difíciles de deshidratar mediante técnicas de secado clásicas debido a daños importantes en sus atributos físicos, principalmente colapso y sangrado severo debido a la ruptura de la piel. A menudo resulta difícil deshidratar frutas con piel cerosa impermeable, como las bayas de espino amarillo, que son frutas delicadas que contienen antioxidantes naturales, ácidos ascórbicos, carotenoides y flavonoides.
La aplicación del proceso de liofilización a alimentos de origen vegetal se ha dedicado tradicionalmente a la producción de artículos para transbordadores espaciales, alimentos militares o para deportes extremos y alimentos especiales como café o especias. Sin embargo, últimamente está creciendo fuertemente el mercado de productos “naturales” y “orgánicos”, así como la demanda de los consumidores por alimentos con un procesamiento mínimo y alta calidad. Desde esta perspectiva, el mercado de alimentos vegetales liofilizados no solo está aumentando sino también diversificándose. Los trozos o rodajas de frutas y verduras liofilizadas se utilizan hoy en día principalmente en una amplia gama de productos alimenticios como dulces, cereales matutinos, sopas, panaderías, cajas de comida, etc. Las bebidas instantáneas se preparan a partir de té liofilizado, café, o incluso de jarabe de arce enriquecido con extractos concentrados de polifenoles de árboles.
Liofilización de alimentos
Los alimentos se preparan para la liofilización de la misma manera que se preparan para la congelación normal. La liofilización puede conservar alimentos que otros métodos de conservación no pueden, como la mayoría de los productos lácteos o de huevo, y puede reemplazar el enlatado a presión de alimentos bajos en ácido.
Una vez terminados, los productos liofilizados son estables en almacenamiento, livianos y aptos para alimentos durante más tiempo con otros métodos de conservación de alimentos. Los alimentos liofilizados caseros son sustancialmente más baratos que los alimentos liofilizados comercialmente.
¿Qué otros costes debo detener en cuenta?
En el caso de la máquina liofilizadora, esta en sí no es el único coste. Se debe considerar el costo continuo de los suministros, como el precio de las bolsas, el costo del aceite para bombas de vacío y el coste de la electricidad. Las opciones del consumidor para este electrodoméstico son actualmente limitadas. Hay pocas empresas que fabrican liofilizadores “caseros”.
Los liofilizadores de laboratorio están diseñados para muestreo científico, por lo que es posible que no funcionen tan bien para los alimentos, y los pequeños liofilizadores comerciales de “estudio piloto” tienden a ser más grandes que los comercializados para uso doméstico. Los liofilizadores comerciales y de laboratorio suelen tener programas de software más sofisticados que aumentan significativamente el precio.
Sin embargo, todas estas son opciones para consumidores que desean buscar a fondo en el mercado. Este no es un electrodoméstico pequeño y necesita estar bien ubicado, tanto porque debe elevarse para que el tubo de derretimiento de hielo drene a un recipiente debajo de él como para poder acceder a la bomba de vacío y a los interruptores de encendido/apagado de la unidad.
Aunque se pueden encontrar algunas pérdidas de vitaminas y otros biocompuestos valiosos después de la liofilización, este tipo de método de deshidratación es el mejor para preservar las cualidades nutricionales en comparación con otros métodos de deshidratación, especialmente cuando se opera al vacío. Además, parámetros de calidad como la rehidratación y la porosidad de los alimentos liofilizados son favorables para la fabricación de variedad de alimentos como sopas, bebidas instantáneas, pasteles, etc.
