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Residuo de la bebida vegetal de almendra para el crecimiento de bacterias con efecto probiótico
BEBIDAS

Residuo de la bebida vegetal de almendra para el crecimiento de bacterias con efecto probiótico

La bebida vegetal de almendra en la industria alimentaria es un sector en auge. Año tras año, ha conseguido aumentar su producción consolidándose como la principal actividad manufacturera del sector industrial.

Según los últimos datos recogidos de Estadística Estructural de Empresas del INE, con 125841,8 M€ de cifra de negocios, representa el 22,8% del sector industrial (MAPAMA, 2019) convirtiéndolo así, en un sector estratégico de la economía.

Asociado al aumento de la producción y derivado de dicho proceso productivo, se generan una gran cantidad de residuos; sustancias orgánicas que, debido a las características del proceso o por los criterios de calidad de la industria transformadora, son desestimadas y no incluidas en la composición de los productos finales, suponiendo una pérdida considerable para el sector.

La Comisión Europea estima que cada año se desaprovecha un tercio de la producción mundial, de los que 89 millones de toneladas corresponden a la Unión Europea (FAO, 2012).

En España, anualmente se desechan alrededor de 7,7 millones de toneladas de alimentos. Atendiendo a una distribución sectorial, en los hogares el desperdicio alcanza el 42% del total.

En la fase de fabricación, estrechamente relacionada con el proceso productivo, se alcanza un 39%, seguido de la restauración y la distribución con un 14 y 5%, respectivamente.

En los próximos años, las acciones de política exterior de la Unión Europea (UE) buscarán la consecución de los objetivos para el Desarrollo Sostenible (ODS) planteados por la Organización de Naciones Unidas (ONU) en la Agenda 2030.

En ella, hay dos objetivos estrechamente relacionados con la actividad productiva desarrollada por la industria alimentaria (IA).

El tercer objetivo hace referencia a garantizar una vida sana y promover el bienestar de los ciudadanos independientemente de la edad. Ante este objetivo, el sector plantea la elaboración de productos para nuevos segmentos y nichos de consumidores específicos.

En segundo lugar, el doceavo objetivo, relacionado con el consumo y la producción responsable, busca, en ambos casos, garantizar patrones sostenibles. En este caso la IA busca la gestión eficiente y responsable de la cadena de suministro, la gestión del desperdicio y la revalorización de subproductos, orientando el sector hacia la economía circular.

Las bebidas de origen vegetal se han establecido como una alternativa a las bebidas lácteas.

Las Bebidas más comercializadas son: las bebidas de avena, arroz, soja, almendra y coco, siendo las cuatro primeras las más consumidas en el mercado.

Residuos generados por la Producción de Bebidas Vegetales

Los residuos generados en la elaboración de las bebidas aún conservan un perfil nutricional de interés, lo cual los convierte en materia de revalorización y aprovechamiento. Entre algunas empresas del sector ya ha surgido la iniciativa de convertir estos residuos en ingredientes alimentarios altamente funcionales utilizables en múltiples categorías, desde harinas, sopas y salsas hasta productos cárnicos.

Un claro ejemplo de ello es la empresa estadounidense Renewal Mill especializada en la revalorización de residuos de bebidas vegetales, la cual ha creado una harina a base de los restos de pulpa de la bebida vegetal de avena.

Con la finalidad de evaluar la viabilidad del bagazo de almendra como medio de crecimiento de L. salivarius spp. salivarius se ejecutaron tres ensayos en la UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA.

Tras el pertinente análisis de resultados se puede concluir que los nutrientes de interés, tales como proteínas, lípidos y fibra, que conserva el bagazo lo convierten en una materia prima de interés para estudios de revalorización, en este caso como medio de cultivo para probióticos.

Respecto a la viabilidad del probiótico, se ve influenciada por los diferentes tratamientos a los que se ha sometido el bagazo, siendo el más agresivo el SAC. Entre los tres ensayos testados, el ensayo EI es el que mejores resultados presenta poniendo de manifiesto que la encapsulación contribuye positivamente al mantenimiento en la viabilidad del microorganismo frente a las condiciones adversas del SAC.

Finalmente, los resultados de la digestión in vitro muestran que el microorganismo es capaz de sobrevivir a las variaciones del pH experimentadas en las diferentes fases de la digestión en los tres ensayos, siendo nuevamente el ensayo EI el que proporciona una mayor viabilidad del microorganismo al final del proceso digestivo.

Sin embargo, respecto a la hidrofobicidad, no se puede concluir que el tratamiento por HPH para encapsular contribuya a un incremento significativo en la hidrofobicidad del microorganismo, puesto que la diferencia con respecto al ensayo F es mínima.

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