Ácido sórbico es reconocido internacionalmente como un aditivo alimenticio que recibe el código de E-200, pertenece a la familia de los ácidos grasos insaturados que contiene dobles enlaces carbono-carbono.
Con el paso de los años, la industria alimenticia ha ido evolucionando y los conservantes se han convertido en una alternativa para preservar las bebidas por un periodo de tiempo prolongado sin que pierdan sus valores nutricionales.
Villada & Moreno (2010) indican que estos compuestos proporcionan seguridad microbiológica, buena apariencia, aroma y sabor, por lo que , dentro de los agentes químicos con características antimicrobianas que se usan tenemos al ácido sórbico juntamente con su clasificación de sorbatos y al ácido benzoico y sus familia de benzoatos (Sauceda, 2011).
Dichos conservantes son reconocidos por la FDA y en conjunto con el misterio de salud y norma técnica ecuatoriana CODEX aprueba su uso de los mismos siempre y cuando cumplan con los parámetros de fabricación, control de calidad ,almacenado pero sobre todo las concentraciones tolerables para el ser humano, de no ser el caso, estas entidades se encargan de controlar el valor admisible de ingesta diaria de los aditivos presentes en los alimentos.
Ácido sórbico Se lo considera un compuesto seguro para el consumo humano, ya que se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono por lo que el cuerpo puede metabolizar sin causar ningún problema o toxicidad, además cumple funciones antimicrobianas y antifúngicas, puesto que a pH menor de 5,6 es capaz de inhibir la formación de mohos, levaduras y ciertas bacterias aeróbicas con mayor eficacia
El ácido sórbico con su fórmula química C6H8O2, al ser débilmente soluble en agua es más utilizado en su forma de sorbato de potasio.
Su principio activo es la molécula no disociada, por lo cual la actividad depende del pH, es ampliamente utilizado en la elaboración de quesos, jugos y productos horneados como un conservante (Berk, 2013).
Su mecanismo de trabajo se basa en inhibir enzimas presentes en ciclos de hidratos de carbono y del ácido cítrico, ya que forma enlaces covalentes con grupos SH, de esa forma los inactiva.
