En el caso particular del jamón cocido, la adecuada función de los ingredientes depende de diversos factores asociados con su concentración en la formulación, características físicas de la carne y propiedades de los ingredientes (tamaño de partícula, viscosidad). También la etapa de fabricación donde se incorporan y las condiciones de proceso.
La función de la Sal
La sal o cloruro de sodio (NaCl) es un ingrediente usado con frecuencia en el procesamiento de productos cárnicos. La sal imparte sabor y aroma, así como diversas propiedades funcionales debido a su participación en interacciones: proteína‐agua (retenedor de agua), proteína‐proteína (emulsifica proteínas) y proteína‐grasa (emulsifica la grasa).
El efecto antimicrobiano del NaCl se debe esencialmente a su capacidad para reducir la aw, lo que permite inhibir microorganismos y prolongar la vida de anaquel. La sal también puede causar como efecto indeseable rancidez en el músculo, debido a su influencia en la acción de la enzima lipoxidasa; sin embargo, dicho compuesto puede tenderizar la carne cuando es usado en niveles entre 3‐9%.
El NaCl generalmente es aplicado en combinación con nitritos para inhibir la bacteria Clostridium botulinum, que puede sobrevivir al tratamiento térmico utilizado en la elaboración de los productos curados cocidos.
La sal es considerada un compuesto GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro) cuya concentración está regulada por las buenas prácticas de elaboración citadas en reglamentaciones internacionales como el Codex‐Stan 96‐1981 (Codex Alimentarius, 1981; Kilcast y Angus, 2007).
La función de los agentes curantes
Los agentes curantes y nitratos son ingredientes que confieren a los productos cárnicos curados cualidades distintivas de sabor y color. Adicionalmente, aportan protección contra la oxidación de las grasas y previenen el desarrollo de microorganismos deteriorativos y patógenos.
Las propiedades antimicrobianas de los nitritos dependen principalmente del pH; se ha reportado que el efecto bacteriostático (pH 5‐6) del nitrito se incrementa diez veces cuando el pH decrece en una unidad.
¿Cuál es la función de los nitritos y nitratos?
Los nitritos y nitratos participan en la síntesis de óxido nítrico mediante un esquema de reacciones que contribuyen al proceso de curado, donde el nitrato puede ser convertido a nitrito por el metabolismo bacteriano. Aún existen desacuerdos acerca del papel inhibitorio del nitrito (adicionado/residual presente en el producto final) en microorganismos como Clostridium botulinum.
A pesar de esto, la inocuidad de los productos cárnicos curados (refrigerados), se determina de acuerdo al nivel de nitritos residual, que es de 120 ppm en Estados Unidos, según lo establecido por el Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS por sus siglas en inglés) regulado en México a través de la Norma Oficial Mexicana NOM‐213‐SSA1‐2002 (156 ppm) (Cassens, 1997) y el Codex‐Stan 96‐1981 (125 ppm).
Otros investigadores reportan que 50 ppm de nitrito inhibe enterobacterias, mientras las bacterias lácticas (BAL) pueden crecer sin problema con 150 ppm. Sin embargo, Verluyten y col. (2003) muestran que una concentración de nitritos de 10 ppm inhibe a Lactobacillus curvatus, un lactobacilo capaz de producir una bacteriocina antilisterial.
En productos curados refrigerados, la velocidad de consumo de nitrito residual muestra una relación exponencial con el pH y la temperatura, su magnitud puede duplicarse con un incremento de temperatura de 12 °C y un descenso de 0.86 unidades de pH.
Generalmente, el 80% de nitrito se pierde entre el proceso de producción y su venta, por lo que se estima que la concentración media de nitrito al tiempo de consumo es de 7 ppm. En ocasiones el tiempo del curado se reduce usando agentes antioxidantes (ascorbato de sodio, tocoferol y eritorbato ácido) y aceleradores del curado (ácido fumárico, glucono‐delta‐lactona) que causan como efecto indeseable pérdida de color en el producto refrigerado.
En algunos estudios, el desarrollo de aromas inadecuados y el grado de rancidez es controlado (87‐91%) cuando la concentración de nitritos (200 ppm) excede los límites establecidos por las normas oficiales.
La función de los Emulsificantes
Los fosfatos y sus derivados (pirofosfatos, ortofosfatos y tripolifosfatos) mejoran el rendimiento del producto cocido, la textura y la jugosidad, ya que facilitan la interacción entre las proteínas y la retención de agua en la emulsión.
Su adecuada función depende de la concentración, composición, y condiciones de mezclado. Cuando se utilizan solos o en combinación con hidróxido de sodio (1:4) elevan el pH y reducen la velocidad de formación de óxido nítrico, lo que permite un desarrollo adecuado del color durante la vida de anaquel.
Algunos reportes indican que los fosfatos pueden actuar como agentes antimicrobianos, en los productos curados la Norma oficial Mexicana NOM‐145‐SSA1‐1995 estipula que el límite máximo permitido de fosfatos es de 5000 ppm, debido a que los niveles mayores a los propuestos pueden causar problemas de descalcificación ósea.
Otros emulsificantes, como el caseinato de calcio y proteína de soya incrementan el contenido proteico, mejoran la capacidad de enlace de las proteínas con el agua y promueven la formación de geles. Su contenido máximo permitido es del 2% según lo indicado en la Norma Oficial Mexicana NOM‐122‐SSA1‐1994 (Molins, 1991;Xiong, 2005; Tarté, 2009).
Acentuadores de sabor
La función de los ingredientes acentuadores (glucosa, cebolla, pimienta blanca, clavo, canela entre otros) es aportar aroma, apariencia y funcionalidad al producto, cuando se incorporan en el proceso de elaboración como una mezcla adicional a los agentes curantes.
La eficacia de los acentuadores se relaciona con el tamaño de partícula y el tipo de molienda de la carne, en compuestos como el glutamato monosódico, proteína vegetal hidrolizada e inosinato disódico (0.05‐2%) su concentración límite es establecida por la Norma Oficial Mexicana NOM‐122‐SSA1‐1994 (Tarté, 2009).
Estabilizantes
En formulaciones cárnicas, los agentes estabilizantes clásicos, almidón y carragenina, tienen la función de impartir textura y cohesión. La carragenina facilita la formación de la salmuera, impartiéndole propiedades pseudoplásticas y/o tixotrópicas, que favorecen la incorporación de los ingredientes a la emulsión cárnica, reduce la sinéresis en combinación con otros compuestos de función similar y mejora el cortado del producto cocido.
El uso combinado del almidón y carragenina incrementa el volumen de la emulsión hasta un 40%, dependiendo de factores como el mezclado durante el masajeo, la composición del almidón (proporción de amilosa y amilopectina) y la temperatura de cocción entre otros. La concentración máxima permitida para el uso de la carragenina.
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