¿Cómo se obtienen los almidones modicados químicamente?

Los almidones modificados químicamente se obtienen como resultado de diversas reacciones, por ejemplo, esterificación, eterificación, oxidación o cationización. Las posibilidades de utilizar distintos reactivos modificadores son prácticamente ilimitadas. Sin embargo, debido a cuestiones ambientales y de seguridad sanitaria, solo se permiten procesos y reactivos seleccionados utilizados en cantidades estrictamente definidas para modificar almidones con fines alimentarios. Los almidones químicamente modificados utilizados como aditivos alimentarios incluyen:* almidones oxidados (almidones estabilizados)* almidones reticulados* almidones doblemente modificados químicamente

Proceso de Producción de almidón modificado y sus aplicaciones

El almidón modificado es un producto renovable y multifuncional, con aplicaciones versátiles en la industria alimentaria, transformando la textura de los productos.

Debido a una serie de propiedades indeseables en los procesos tecnológicos, está sujeto a modificaciones que mejoran sus propiedades funcionales y permiten que el almidón se utilice ampliamente en diversas industrias.

¿Existe alguna diferencia en el proceso de producción de almidón modificado?

Los avances en el procesamiento de alimentos y la continua alta demanda de alimentos convenientes y funcionales han resultado en un mayor uso de aditivos alimentarios permitidos. El uso de estas sustancias de acuerdo con las recomendaciones sanitarias y legales vigentes permite a los productores de alimentos lograr los efectos tecnológicos, de calidad, económicos y de salud previstos. Debido a sus valores útiles y funcionales, los aditivos alimentarios son componentes esenciales de muchos productos alimenticios.

Como polisacárido totalmente renovable y multifuncional, el almidón se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y otras áreas de la economía. Se obtiene de fuentes naturales, incluidos granos (cereales y pseudocereales), semillas (p. ej., legumbres), tubérculos, raíces, tallos y hojas. Los almidones nativos muestran algunas deficiencias que limitan su uso generalizado en sistemas alimentarios complejos. Estos incluyen:

baja capacidad de hinchamiento y mala solubilidad
estabilidad térmica y mecánica limitada y baja estabilidad general en los ciclos de congelación y descongelación
baja claridad de los geles y la tendencia del almidón en los geles a sufrir retrogradación, lo que resulta en sinéresis de los geles.

El uso de un tipo específico de modificación elimina estas propiedades desfavorables y le da al almidón nuevas características funcionales deseables. Se utilizan modificaciones basadas en métodos físicos, químicos, enzimáticos o combinados.

Almidón Modificado: Potenciando Productos con Innovación

La modificación química consiste en introducir nuevos grupos funcionales en las moléculas de almidón. Esto da como resultado cambios específicos en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de las preparaciones de almidón. Tal tratamiento del almidón granular nativo puede modificar significativamente su capacidad de hinchamiento y solubilidad; los procesos de gelatinización, retrogradación y gelificación; propiedades reológicas de pastas y geles; la capacidad de formar recubrimientos; la resistencia de pastas y geles a las condiciones ambientales cambiantes; y susceptibilidad del almidón a la hidrólisis enzimática.

¿Cómo se obtienen los almidones modicados químicamente?
Los almidones modificados químicamente se obtienen como resultado de diversas reacciones, por ejemplo, esterificación, eterificación, oxidación o cationización. Las posibilidades de utilizar distintos reactivos modificadores son prácticamente ilimitadas. Sin embargo, debido a cuestiones ambientales y de seguridad sanitaria, solo se permiten procesos y reactivos seleccionados utilizados en cantidades estrictamente definidas para modificar almidones con fines alimentarios. Los almidones químicamente modificados utilizados como aditivos alimentarios incluyen:* almidones oxidados (almidones estabilizados)* almidones reticulados* almidones doblemente modificados químicamente

¿Cuáles son los tipos más comunes de almidón modificado y sus aplicaciones?

Aquí te listamos los 8 tipos más comunes de almidón modificado y sus aplicaciones:

Almidón resistente

El almidón resistente (RS) es la parte del almidón y sus derivados que resiste la digestión mientras pasa por el tracto gastrointestinal. RS influye positivamente en el funcionamiento del tracto digestivo, la flora microbiana, los niveles de colesterol en sangre y el índice glucémico y ayuda en el control del nivel de glucosa. Además de los beneficios para la salud, el almidón resistente afecta las propiedades funcionales deseables en los productos alimenticios, como la capacidad de retención de agua y de hinchamiento, la texturización, la viscosidad mejorada y la capacidad de formación de gel.

Sustitutos de las grasas

Los carbohidratos, incluidos los almidones nativos y modificados, se utilizan con mayor frecuencia como sustitutos de las grasas. Los polisacáridos de carbohidratos son miméticos de grasas, pero no muestran todas sus propiedades tecnológicamente importantes. Estos polisacáridos tienen la capacidad de unir grandes cantidades de agua, lo que hace que den a los productos una textura que imita la determinada por la grasa (p. ej., suavidad y fundibilidad en la boca). Sin embargo, tienen un uso tecnológico limitado debido a su susceptibilidad a altas temperaturas o condiciones de cizallamiento.

Agentes encapsulantes

La microencapsulación es el proceso de encerrar sustancias inestables o volátiles, generalmente de naturaleza liófila, como tintes, saborizantes u otras sustancias biológicamente activas, en recubrimientos protectores. En el proceso de encapsulación se utilizan almidones nativos y almidones químicamente modificados. Las técnicas que permiten la encapsulación de sustancias activas en una matriz de almidón incluyen secado por aspersión, extrusión, precipitación y quelación.

Portadores de micronutrientes

La introducción de ingredientes bioactivos deficientes en los productos alimenticios es una de las tendencias en la producción de alimentos enriquecidos y funcionales. El ingrediente activo introducido debe distribuirse uniformemente en la matriz alimentaria, lo cual supone un desafío tecnológico. En el caso de los microelementos, una técnica eficaz es el uso de un vehículo estable y eficaz en forma de almidón, especialmente almidón modificado químicamente.

Emulsionantes y estabilizadores

Los almidones nativos no tienen propiedades emulsionantes debido a la falta de hidrofobicidad y al tamaño de partículas demasiado grande, lo que impide la formación de una cubierta alrededor de los glóbulos de aceite en la emulsión. Por esta razón, se utilizan más bien como estabilizadores de emulsión. Su efecto estabilizador se debe principalmente a la capacidad de aumentar la viscosidad de la fase continua.

Formulaciones de películas comestibles

Las películas a base de almidón se caracterizan por buenas propiedades ópticas, organolépticas y de barrera contra el dióxido de carbono y el oxígeno, pero propiedades mecánicas menos satisfactorias. Su desventaja es la alta permeabilidad al vapor de agua, la sensibilidad a la humedad y, en consecuencia, la resistencia mecánica reducida. Por lo tanto, se han realizado intentos para superar estas limitaciones, por ejemplo, agregando ingredientes con propiedades hidrófobas (ácido oleico, polietilenglicol), co-biopolímeros (por ejemplo, almidones con alto contenido de amilosa) u otros aditivos secundarios a la base de almidón. También se pueden obtener películas de almidón con las propiedades funcionales deseadas utilizando almidones modificados químicamente.

Formulaciones de recubrimientos comestibles

Los recubrimientos de almidón comestible se utilizan cada vez más para prolongar la vida útil y mantener la calidad durante el almacenamiento de algunos productos alimenticios. Las pastas de almidón combinadas con un plastificante apropiado y/u otros ingredientes, por ejemplo, bioactivos, crean estructuras continuas adecuadas para el recubrimiento directo de materias primas y productos alimenticios.

Almidón modificado como nanomateriales

A partir de almidones nativos y químicamente modificados con estatus de aditivos alimentarios, se pueden producir partículas de almidón de tamaños nanométricos y con diversas estructuras espaciales. Los nanomateriales de almidón se pueden clasificar en nanocristales, nanofibras, nanonomicelas, nanopartículas y nanovesículas. Los derivados del almidón así obtenidos tienen propiedades fisicoquímicas completamente diferentes a las de la materia prima del almidón. La producción y el uso potencial de nanopartículas de almidón en los alimentos han aumentado recientemente.

La producción y uso de almidón y sus derivados como productos biodegradables a partir de materias primas renovables ha ido aumentando cada año. La creciente demanda de la industria alimentaria de preparados de almidón con nuevas propiedades funcionales deseadas obliga a intensificar la investigación en este campo.